En otro artículo hablé de la música como una máquina del tiempo que nos transporta a lugares y situaciones vividas en un pasado cercano o remoto; hace unos días el olor de una comida me hizo entrar al restaurante y comer lo que había estimulado las papilas del gusto y me remonté, en pensamiento, a varios lugares de mi infancia lejana, mi juventud y mi edad adulta.
Así como cambian las personas y los lugares, también cambian los sabores. Hay sabores que ya no existen y otros nuevos logrados con salsas y sustancias extranjeras inexistentes en el pasado. Los productos agrícolas eran regados con agua relativamente limpia, ahora, en muchas partes, las huertas se riegan con aguas negras (por ejemplo, en las granjas vecinas del rio Bogotá); pero hay muchos pueblos que toman el agua para sus sementeras directamente del rio que baja de las montañas sin contaminar y, por supuesto, el sabor de estas verduras y productos de la tierra es diferente, así como era en el pasado.
Cuando en la mayoría de las casas había estufas de carbón y de leña, con parrillas de hierro para asar la carne, el sabor que dejaban estos alimentos no tiene nada que ver con lo que se prepara hoy en día en estufas de gas o eléctricas.
Y ni se diga lo que se cocinaba en ollas de barro en fogones de tres piedras alimentados con leña traída directamente del campo por leñadores que pasaban por las calles ofreciendo esos atados de ramas secas. El chocolate, las arepas, los cocidos, las sopas y, en general todo, tenía un sabor particular que ya no se consigue en ninguna parte… bueno, si, en algunos hogares campesinos que siguen con la tradición y preparan esas gallinas de campo que al abrirlas tienen cuatro o cinco huevos, que sus huesos son duros de roer y su carne de un tono rosado muy diferente de las blancuras de las aves criadas en galpón con nutrientes de fábrica. Estas aves de campo, que por fortuna todavía existen, se alimentan de lo que encuentran escarbando, mas el maíz que les regalan sus dueños, y los huevos ni se diga, decir huevos de campo es nombrar un regalo de la naturaleza con mucho sabor.
Recuerdo el sabor de las frutas que robábamos en los huertos ajenos y que sabían más sabroso que las de nuestra propia casa. No es que el tiempo pasado sea mejor, es que todo cambia y no siempre para mejorar. Muchas delicias han desaparecido y ahora se encuentran otros sabores deliciosos, pero con olor extranjero. El pan de antes, amasado a pura mano y con mucho amor sabia como a hogar y a madre. Lo digo por mis tías abuelas que dejaron cátedra de buenos productos de panadería en Chipaque, Cundinamarca: bizcochuelo, torta de leche, almojábanas, pandeyucas y otras delicias.
En las tiendas y sin mucha higiene, colgaban salchichones, chorizos, génovas y bofe, este último pariente pobre de lo que hoy llaman charcutería y era simplemente el pulmón de las reses cortado en rebanadas y puesto a secar con sal, no había negocio de venta de cerveza y trago sin el respectivo bofe, manjar predilecto de los borrachos; nunca me gustó porque pensaba, y aun lo hago, que por las noches los ratones, cucarachas y otros bichos lo mordían y hasta se meaban encima, pero nunca se supo de nadie que muriera por consumirlo.
Para terminar quiero nombrar la fritanga, en especial la de algunos pueblos de Cundinamarca como Chipaque y Cáqueza que aun sobrevive con toda la tradición. Eso si era fritanga, sabrosa, abundante y barata. No sigo porque me dio hambre. Los invito a consumir platos del pasado como ajiaco, mazamorra, mute, cocido boyacense, pepitoria, mondongo y otros que se me fueron de la memoria.
Edgar Tarazona Angel.